CEREALI ANTICHI: FILIERA CORTA

Pubblicato il Pubblicato in LABORATORI

FARRO MONOCOCCO farro monococco

Conosciuto come Piccolo farro, è probabilmente una delle specie affini al frumento più antiche coltivate dall’uomo: l’incredibile evoluzione genetica della nostra specie potrebbe essere strettamente collegata all’assunzione ti tale cereale, che è stata rinvenuta anche dalle analisi condotte sulla famosa mummia di Otzi. Si tratta di una varietà tardiva, caratterizzata da un seme vestito e una spiga sottile con un solo fiore fertile ogni terna. Fornisce ottima farina previa decorticazione del seme. Le qualità di questo cereale sono eccezionali: ha elevato tenore di proteine, infatti contiene tutti gli otto aminoacidi essenziali oltre a buone quantità di magnesio, fosforo e calcio. È considerato un alimento completo ed energetico.

 

FRUMENTO CANOVE

Vecchia varietà locale di frumento tenero coltivata principalmente nell’Altopiano di Asiago all’inizio del secolo scorso. La spiga è aristata, di colore rosso; la pianta è alta, di media precocità e sensibile all’allettamento, in particolare nei terreni fertili.

 

FRUMENTO PIAVE

Varietà locale di frumento tenero coltivata fino ai primi del ‘900, diffusa in tutto il Veneto ma in particolare nella fascia rivierasca del fiume Piave. Il Piave non ha trovato grande diffusione per la scarsa capacità produttiva ma  ha un profumo ed un sapore molto gradevoli e ben si presta alla panificazione. La spiga è aristata e di colore bianco.

Per entrambe le varietà, nel 2014 a causa delle variazioni climatiche unite all’aumento delle piogge e dell’umidità la pianta ha sofferto di malattie funginee che ne hanno impedito la raccolta.

 

 

SEGALE segale
E’  un cereale  della famiglia delle  graminacee . I primi consumi legati a questo alimento risalgono addirittura all’età del Bronzo (3500-1200 a.C.).
La segale è entrata nell’alimentazione umana grazie alla sua resistenza e, probabilmente, alla sua capacità infestante nei confronti del frumento e dell’orzo. Grazie alle sue caratteristiche di resistenza al freddo e all’altitudine, divenne una componente di sostegno essenziale soprattutto per le popolazioni orientali migranti a nord. Per lo stesso motivo, a partire dal IV secolo a.C, Celti e Germanici  coltivarono quasi esclusivamente questo cereale  destinandolo  principalmente alla panificazione.

Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi, grazie alla  sua  resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per altri cereali.
Nell’Europa centro meridionale (Francia, Austria e nord Italia), le coltivazioni di segale sono  resistite fino all’epoca moderna. In Italia  viene coltivata seppur in piccola  misura   in Sud Tirolo, Friuli, Lombardia , Piemonte e Veneto. Come tutti i cereali minori ha la fortuna di non aver subito modifiche genetiche  da parte dell’uomo e mantiene quindi inalterate le  sue proprietà  e caratteristiche originali.

La segale è l’unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane.
Il cosiddetto “pane nero”, tipico dell’Austria, del Sud Tirolo e della  Valle d’Aosta, ha valore nutrizionale analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra, e con un valore calorico inferiore.
Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali  o, se tostati e macinati, si può preparare un  ottima bevanda salutare  sostitutiva del caffè .  La segale viene utilizzata anche per produrre alcool soprattutto  i migliori tipi di vodka.

Di notevole importanza sono le sue  proprietà nutritive.  La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento  energetico e ricostituente.
E’ inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B. Ha un’azione antisclerotica, previene l’ipertensione e ha un’azione protettiva del fegato. La ricchezza di fibre la rende adatta a chi svolge vita sedentaria perché stimola la corretta attività intestinale. E’ utile nelle diete mirate ad una riduzione del peso corporeo in quanto meno calorica rispetto agli altri cereali e perché alza poco la glicemia. Il cataplasma di farina di segale è un vecchio “rimedio della nonna” prezioso nelle contusioni e nelle infiammazioni.

MIGLIO miglio
è un cereale molto antico originario dell’Asia Centro Orientale, coltivato anche dagli antichi egizi.

Alimento importante per i popoli africani ed asiatici, in Europea è utilizzato soprattutto come alimento per pollame ed uccelli da gabbia, con il passar del tempo è stato soppiantato dal grano e dal riso.

Viene utilizzato dopo decorticazione.

Per composizione è simile al frumento, ma a differenza di questo è privo di glutine, quindi ottimo alimento per i celiaci.

Il suo chicco è ricco di amido, ma anche di minerali importanti come il ferro, il magnesio, il fosforo ed il silicio.

Ricco inoltre di vitamine del gruppo A e B è un ottimo prodotto di bellezza per pelle, capelli e unghie che ne traggono grande giovamento, infatti, nelle popolazioni che ne fanno un largo uso, gli uomini e le donne hanno capelli lucenti ed unghie forti e resistenti.

Cosa importante da tenere presente è che il miglio, come anche altri cereali, non apporta tutti gli amminoacidi essenziali e va quindi sempre abbinato a legumi o a proteine di origine animale.

Ricco in colina e lecitina.

Indicato nell’infanzia, per le donne in gravidanza, utile nel prevenire gli aborti spontanei e per le persone che soffrono di acidità di stomaco poiché è l’unico cereale alcalinizzante e di facile digestione. Utile anche in tutti i soggetti con problematiche legate alla milza ed al pancreas.

Il miglio è un ottimo ricostituente ed energizzante naturale, utile in caso di stress, stanchezza, convalescenza, e astenici.

Il suo sapore dolce lo rende molto gradevole, è di facile preparazione, può essere consumato nella forma che più aggrada (fiocchi, chicchi, farina), non serve ammollo e basta prepararlo nel modo corretto.

Utile a chi non vuole, o per dieta o per patologia, rinunciare a piatti dove servono uova, poiché essendo ricco in amido è un ottimo addensante, lo si può utilizzare infatti per preparare polpette, crocchette, etc.

 

 IL SORGO: UN ANTICO-NUOVO CEREALE  sorgo

Sebbene fosse noto in Egitto già dal 2200 a.C. solo oggi è al V° posto nella produzione mondiale dei cereali ed è il IV° cereale nell’economia agricola mondiale, dopo frumento, riso e mais. Recentemente sta uscendo dai confini dell’Africa e dell’India – tipiche zone di coltivazione e consumo – poichè ha suscitato l’interesse di coloro che si occupano di alimentazione gluten free …. e non solo.In particolare il sorgo:
– è una eccellente fonte di energia che deriva principalmente dai carboidrati complessi(amido e fibra vegetale) – circa il 75% – facilmente digeribili in grado di garantire un prolungato senso di sazietà;
– ha un buon contenuto di proteine caratterizzate da una elevata digeribilità – ha un maggior contenuto di grassi rispetto ad altri cereali quali ad esempio riso.

 

IL GRANO SARACENO grano saraceno

Detto anche grano nero , è originario dell’Asia , fu introdotto in Europa, attraverso la Russia, nel Medioevo. Oggi è ancora diffuso in tutti i paesi dell’est , la sua coltivazione in Europa si limita ad alcune zone della Francia  e  della Germania . In Italia è presente nelle province di Bolzano e Sondrio, nonché in alcune piccole aree del Veneto e del Friuli.
Questa pianta , pur non essendo   un cereale ,  ha   una  granella ricca di amido che   viene utilizzata per la produzione di farina panificabile.

Nelle zone a clima continentale la semina  del saraceno  deve essere fatta a primavera inoltrata , ma  in pianura  anche fino  a  luglio,  distribuendo da 50 a 100 kg/ha di seme.
Durante il periodo di accrescimento la pianta non necessita di nessuna pratica colturale specifica.
E’ importante se si vuol ottenere un buon raccolto, avere nelle vicinanze degli  alveari   per facilitare  l’impollinazione   delle infiorescenze che sono  di colore  bianco e che le api apprezzano moltissimo.

L a raccolta  va fatta prima della maturazione completa , è sufficiente   che la maggior parte dei frutti abbia preso un colore più o meno scuro . Per ettaro si ha una resa dai 7 ai 15  quintali di granella .
I semi di grano saraceno sono molto ricchi di proteine (quanto carne  e soia ) e totalmente privi di glutine ,  prima di essere utilizzati, devono essere privati della pellicola esterna (decorticazione) . Il saraceno  è indicato nell’alimentazione degli sportivi, delle donne in gravidanza e nelle persone anziane .

Proprio a causa del continuo aumento di persone che soffrono di intolleranza  al glutine e di celiachia,  la sua richiesta è in continuo  aumento anche se in Italia ancora non esistono aziende specializzate nella sua lavorazione .

Molto più semplice risulta l’utilizzo in farina  (pani, biscotti, polenta). Le lavorazioni più conosciute sono quelle dei Pizzoccheri , della polenta taragna, e delle torte  al saraceno tipiche del Tirolo.
Fino a metà Novecento questa pianta veniva coltivata anche per uso farmacologico: da essa si estraeva la rutina,  utilizzata  per evitare la fragilità delle vene  ed in caso di deperimento  fisico

Da una recente ricerca condotta in Canada, sembrerebbe che il grano saraceno contenga un principio attivo che potrebbe avere un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito; secondo i risultati forniti da questi studi questa sostanza contenuta nel grano saraceno sarebbe in grado di abbassare del 19% la glicemia e aprirebbe quindi nuovi scenari nel trattamento di questa malattia così largamente diffusa.

 

 

CANAPA SATIVA canapa

I semi di canapa hanno un gradevole sapore di nocciola. Sono protetti da un guscio esterno naturale, tra l’altro ben digeribile, che conserva efficacemente gli oli e le vitamine.

Come per tutti i semi oleosi svariate sono le possibilità di utilizzo in cucina.

Sono ottimi tostati, da soli o insieme ad altri semi,  da utilizzare per insaporire insalate, verdure, primi piatti, interi o schiacciati come si fa col pepe in grani.

Germogliati possono insaporire insalate o trovare impiego nella preparazione di hamburger e polpette vegetali. Coi semi di canapa si può anche produrre un ottimo latte vegetale.

Oppure si possono frullare, sempre da soli o con altri semi, in modo da ottenere un composto pastoso dal sapore delicato, che ricorda il burro, da spalmare o da utilizzare come condimento su bruschette o per insaporire i vostri piatti.

Dal seme di canapa si estrae con spremitura a freddo l’olio, che conserva le straordinarie caratteristiche del seme e si presta insieme all’extravergine di oliva come eccellente integratore in una sana ed equilibrata dieta quotidiana.

 

 

L’Azienda Agricola Il Rosmarino  partecipa dal 2008 al progetto sperimentale “Filiera corta dei cereali antichi”  inaugurato assieme assieme all’Associazione Veneta dei Produttori Biologici e Biodinamici (A.Ve.Pro.Bi.) e ad altri agricoltori biologici, progetto che si propone di creare una filiera corta di pane e prodotti da forno bio mediante il recupero e l’utilizzo di antiche varietà di cereali, scelti in base alla loro storia nel territorio veneto e alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. In questi anni sono stati messi a coltura il Farro monococco (o Piccolo farro) e alcune varietà di frumenti teneri, oltre che segale e grano saraceno. Da quest’anno le coltivazioni si sono estese al miglio, al sorgo e, non per ultima, alla canapa, che rappresenta una coltivazione tradizionale di primaria importanza  per la versatilità del suo utilizzo, abbandonata per motivi economico-commerciali e di cui ci stiamo gradualmente riappropriando.

Nel corso di questi anni si sono svolte importanti giornate di studio, con proposte e riflessioni sulle molte valenze, per la salute del binomio uomo-ambiente, che si ritrovano nel recupero della coltivazione e del consumo di cereali antichi.

Il 18 Febbraio 2012, presso il Palaplip di Mestre si è svolta una di queste giornate di studio, toccando temi molto interessanti.
Vi proponiamo qui il video:

FASI E ATTORI DEL PROGETTO

L’Azienda Agricola Biologica Il Rosmarino ha cominciato partecipando alla prima fase della filiera: la coltivazione dei cereali. In seguito si è attivata nella seconda fase comprendente la pulizia e la lavorazione degli stessi. Fase questa molto importante, complessa e delicata, che comporta vari stadi, come l’essicazione, la pulitura e, qualora prevista, la decorticazione, lo stoccaggio ed infine la macinatura. L’ultima fase della filiera è costituita dai G.A.S. e dai singoli consumatori, consapevoli delle qualità organolettiche, alimentari e ambientali dei cereali proposti.

In quest’ultimo anno, si è resa sempre più forte l’esigenza di avere un cereale  pulito e macinato sul posto. Questo sia per evitare spostamenti  poco sostenibili  dal punto di vista economico ed ambientale , sia  per avere  una macinatura “fresca” che mantenga  inalterate tutte le caratteristiche del prodotto.

Vista l’importanza di chiudere il ciclo produttivo  e l’interesse dimostrato da molte persone su questi temi, si  sta creando una cooperativa e si è già creato un primo gruppo di lavoro  impegnato ad  approfondire  tutti i vari aspetti e tutte  le  fasi della filiera, che  vanno dalla pulitura fino alla commercializzazione dei prodotti finali.

Va ora affrontato il tema  di una progettazione sostenibile degli spazi e dei metodi di lavoro con l’obiettivo di creare un’attività economica imprenditoriale, ma contemporaneamente etica e nel rispetto dell’agricoltura biologica e della sana alimentazione.   Con questo fine ci auspichiamo di trovare altri soggetti o enti che vogliano mettersi in gioco per raggiungere l’obiettivo nei tempi più brevi.